miércoles, 29 de febrero de 2012

Panna Cotta Nata Cocida Gastronomia Italiana Postres

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NATA COCIDA

Para 6 personas:

- 400 gramos de nata fresca (no montada)
- 125 gramos de leche entera
- 100 gramos de azúcar
- 6 gramos de cola de pescado (normalmente son 2 hojas)

Para el decorado de caramelo:

- 75 grs de azúcar

Preparar primero el caramelo, cocinando el azúcar con 1/4 de vaso de agua, hasta ver un color dorado/rojizo. Luego bañar con el caramelo los bordes del molde que se vaya a utilizar para la panna cotta.

Poner en remojo la cola de pescado en agua fría unos 5 minutos antes de utilizarla.

Poner en un cazo la leche, la nata y el azúcar y calentarlos a fuego moderado sin dejar de remover durante 15 minutos, y sin que la leche llegue a hervir nunca,Gastronomia Italiana Postres.
Estrujar muy bien la cola de pescado y añadirla a la mezcla, procurando que se deshaga completemente.
Verter la mezcla en el molde con caramelo y dejar que se enfríe completamente antes de guardarla en el frigorífico, donde tiene que quedarse 12 horas antes de servirla.

NOTAS DE CORAZÓN:
Gastronomia Italiana Postres
El secreto está en deshacer muy bien la cola de pescado. ¡Es muy asquerosillo encontrar los grumos en el postre!
Si no se utilizan moldes individuales lo correcto es dejar enfriar la panna cotta en un molde cuadrado o rectangular con los bordes altos y servirla cortada en lonchas de unos 3 centímetros de grosor.

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Pasta, pizza y mucho más - Málaga Hoy Gastronomia Italiana Postres y Pastas

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El restaurante italiano Lorenzo Trattoria dispone de una amplia carta que incluye m?s de 100 platos y dispone de interesantes ofertas para almuerzos y cenas


Inma Mateos / M?laga | Actualizado 16.02.2012 - 01:00 Share La gastronom?a italiana es una de las que m?s adeptos tiene por su riqueza y diversidad de sabores donde lasa?as, risottos y, por supuesto, pastas y pizzas son los reyes. En M?laga son ya muchos los establecimientos especializados en este tipo de cocina, y el restaurante Lorenzo Trattoria, situado en la Plaza de la Merced, es uno de ellos. Su diferencia radica, adem?s de su excelente ubicaci?n, en las interesantes ofertas que tienen con las que poder degustar su amplia variedad de comida, pues su carta est? compuesta por m?s de 100 platos.

Cuenta Olga Marqu?s, responsable de sala, que el nombre del restaurante se debe a su due?o, que aunque no es italiano es un apasionado de todo lo que tiene que ver con este pa?s, y por supuesto, de su gastronom?a. El secreto de sus pizzas radica en su fina base y hechas al horno de piedra. "Nos felicitan much?simo por la comida. Incluso los italianos, que siempre son m?s exigentes, nos felicitan y adem?s repiten", asegura Olga, quien a?ade que son muchos los turistas de este pa?s que acuden a comer.


Una de las opciones m?s econ?micas para comer es el men? del d?a, disponible de lunes a viernes. Los clientes pueden elegir entre un men? completo, que incluye entrante, segundo y postre por 8,90 euros, o bien optar por medio men?, que incluye un plato m?s el postre y cuesta 6 euros. Estos platos son de la carta y no var?an ni en sabor ni en tama?o.


El men? del d?a ofrece un importante elenco: entre los primeros hay hasta seis entrantes para escoger, entre los que destaca la brusccheta a la pugliese o al pomodoro, garbanzos a la napolitana, berenjena al horno rellena de arroz, verduras, chorizo y queso o una crema del d?a. De segundo, hay un plato de pasta que cambia cada d?a, una pizza margarita con un ingrediente m?s a elegir, pechuga de pollo a la napolitana o risotto de verduras, entre otros.


Tambi?n disponen de un men? de cena para dos personas que est? disponible de domingo a jueves y es ideal para parejas. Incluye un entrante para compartir, un segundo para cada uno y postre. De entrante se puede optar, por ejemplo, entre insalata di pollo e mozzarella, carpaccio di zuchine e gorgonzola, provolone o funghi gratinado, mientras de segundo hay pasta de la casa y pizza, entre otros. El precio es de 24 euros por pareja.


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Saborear en slow motion - Informador.com.mx Gastronomía Italiana Postres

 

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Verduras glaseé a la normanda, un platillo procedente del Norte de Francia, cuyo toque tapatío reside en la manzana.

Guadalajara a través del paladarUno de los mil 300 “conviviums” de Slow Food del mundo está en la ciudad; su misión, rescatar antiguos platillos y el arte de cocinar y comer lentamente

GUADALAJARA, JALISCO (25/FEB/2012).- El sabor y el saber se mezclan en la cocina de Jaime Lubín y Adriana Camarena, quienes para celebrar el 470 aniversario de la fundación definitiva de Guadalajara, ofrecieron el pasado viernes 17 de febrero la degustación El Fogón de la Memoria.

La mesa adornada con un mantel rosa mexicano está puesta para 11 comensales, quienes poco a poco llegan al Taller del Asombro en la colonia Americana, sede del Convivium Tapatío afiliado a Slow Food. Algunos se conocen desde antes, pero la mayoría se presenta en ese momento, por lo que el ambiente en el que transcurre la espera es todavía silencioso.


“El objetivo es recuperar la memoria y el sentido de pertenencia a través del paladar”, explica Jaime Lubín al dar la bienvenida a la cena de platillos tapatíos del siglo XIX (un acto para celebrar el 470 aniversario de la fundación definitiva de Guadalajara), para cuya preparación se recurrió a un antiguo recetario de las socias de la Conferencia de la Santísima Trinidad, publicado y vendido en aquel momento para el mantenimiento de su hospital en Guadalajara.


Una vez traducidos los “puñitos y las pizcas”, los chefs e investigadores proceden a la interpretación de las recetas pertenecientes a una época caracterizada por el afrancesamiento de la cultura en general, incluida la comida. Los platillos presentados esa noche (el 17 de febrero pasado, en la degustación El Fogón de la Memoria) evidenciaron dicha mezcla de geografías y sabores.


Para empezar, un ejercicio que –aunque cruel según Lubín– sirve para poner en contexto los valores de Slow Food. En un pequeño plato hondo se ofrece a los comensales salsa de tomate enlatada para analizar su sabor, olor y textura. Exceso de condimento, conservadores y sal, y un efecto ácido en la lengua, son algunas de las sensaciones detectadas por los invitados.


A continuación, la salsa auténtica hecha a base de chile morita y un proceso cuidadoso del jitomate; al instante se evidencian las diferencias.


El primer platillo: una versión tapatía de la casserole típica del Sur de Francia que, según Lubín, se afincó en Guadalajara de manera muy natural por sus procesos y sus ingredientes: una mezcla de champiñones, calabacitas, cebolla, chile morrón y aceituna negra con un toque de queso cotija. En el mismo plato, una tarta de terrina de carne, otra interpretación local de la cocina gala.   


Para entonces empieza a hacer efecto el prosecco italiano del brindis inicial y el merlot francés elegido para el maridaje, y como por arte de magia, la conversación comienza a fluir.


A diferencia de la cocina mediterránea que está basada en aceite de oliva, la del Norte de Francia se basa en la mantequilla, explica Adriana Camarena (fascinada también por estos placeres) al introducir las verduras glaseé a la normanda que siguen en la degustación. Para dar el toque tapatío a la manzana y la papa en salsa dulce, acompañadas de prosciutto, se añaden dos piezas de virote, así como un pedazo de panela de Ahualulco, pueblo jalisciense al que Lubín se refiere como “el Vaticano de las panelas”.


Como una herencia de la tradición en la cocina de su abuela, el gurú del buen comer ofrece dos postres a los comensales: “Los postres siempre resultan del capricho”. El primero de ellos, calabaza en tacha con frutas y amaretto a la canela y un toque de albahaca cultivada en su propio jardín. Después, un durazno con mermelada de naranja y chocolate oaxaqueño, ralladura de limón y unos pequeños pedazos de pimiento “para darle un registro diferente”.


Para cerrar la degustación y “soñar bonito”, nada mejor que un dulce licor de nogal.

“Convivium” tapatío


“Todo lo fast nos parece muy fastidioso”, afirma Jaime Lubín, diseñador, filósofo, amante de la gastronomía y creador de uno de los dos grupos afiliados a Slow Food que hay en Guadalajara. Jaime conoció el movimiento internacional hace cerca de una década y se unió a él por la coincidencia con sus principios respecto al acto de comer: “Una comida lograda con cariño, con amor, con esmero en la preparación y con un sentido de profundo respeto para el productor de las legumbres, los lácteos, los vinos y los panes”.


El gusto por la cocina le viene a Lubín de mucho tiempo atrás, gracias en gran parte a las enseñanzas de su abuela quien –según cuenta—, era una gran cocinera de origen mediterráneo que le enseñó el arte gastronómico con una aproximación muy práctica y directa: “Simplemente me acerqué al fogón y empecé a cocinar. Es algo que traigo desde pequeño, lo he vivido siempre”.


Cuando esa pasión por la mezcla y transformación de los alimentos se funde con la investigación histórica que fascina por igual al chef y diseñador, el resultado se manifiesta en magníficas degustaciones con temas diversos: desde la cocina de Sor Juana y el banquete que le ofreció el Amo Torres al cura Miguel Hidalgo cuando éste llegó a Guadalajara en 1810, hasta platillos diseñados a partir de los sonidos del jazz o confeccionados con distintos tipos de flores como claveles, obeliscos y rosas.  


“Cada investigación es mucho trabajo: es meternos a fuentes documentales, libros, lugares, personas”, dice. “Para la degustación de la cocina de Sor Juana, por ejemplo, fue necesario comprender desde la tecnología y el arsenal de instrumentos de cocina del siglo XVII, hasta cómo se concebía la estructura familiar, para entender por qué comían de tal o cual manera. No es lo mismo cocinar en una olla de teflón que en una de cobre, y siempre buscamos que lo que cocinamos sea lo más semejante a lo que pudo haber sido entonces”.


La también diseñadora Adriana Camarena, quien colabora con Lubín en éste y otros proyectos relacionados con publicaciones, slow design y talleres para niños en un espacio que han titulado Taller del Asombro, explica que existe una interesante relación entre el diseño, la gastronomía y el idioma.


“Desde el punto de vista visual y formal, cuando cocinas estás diseñando, nada más que en lugar de un lápiz traes un cuchillo. Y en cuanto al lenguaje, hay un dicho en italiano que dice que ‘hablas como comes’, y en verdad te das cuenta que la gente que come bien y sabe de otros tipos de comida, habla de una manera diferente”.


TOMA NOTA
Del “fast” al “slow”

* Como oposición a la proliferación de restaurantes de comida rápida o fast food, a la propia prisa con que ahora se vive, y a la paulatina desaparición de las recetas locales tradicionales, nació en Italia hace más de 20 años la organización internacional Slow Food, ligada tanto al placer de la buena comida como a un compromiso con la comunidad y el medio ambiente.


* La movilización comenzó en 1986, cuando un grupo abanderado por el sociólogo especializado en gastronomía Carlo Petrini, protestaba por la apertura de un McDonald’s en la Piazza di Spagna en Roma. Tres años después, Petrini y representantes de 15 países firmaban el manifiesto fundacional del organismo que hoy tiene más de 100 mil miembros repartidos en mil 300 conviviums locales (17 en México), así como una red de dos mil comunidades de producción sustentable alrededor del mundo.  


* El New York Times ha llamado a esta organización “la versión gastronómica de Greenpeace” por su pretensión explícita de preservar los platillos en peligro de extinción, excepto que en lugar de salir a las calles a manifestarse en contra de los demonios de la globalización, los activistas de la comida lenta saborean delicias preparadas con productos de calidad desde la comodidad de sus cocinas.


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GUADALAJARA - Belleza, historia y cultura Gastronomia Italiana Postres

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Guadalajara es uno de los bastiones culturales e históricos más importantes de México. Museos, parques e iglesias que datan de hace muchos años se conservan y conviven en armonía con la modernidad que poco a poco va conquistando más espacios.


En la Guadalajara, los visitantes pueden encontrar a las ciudades de Tequila, donde se produce el licor del mismo nombre, así como Tlaquepaque y Tonala, donde abunda la artesanía mexicana. Los mariachis, que se originaron en la zona, constituyen un paisaje y un sonido común en este destino.



Guadalajara es una ciudad sumamente atractiva para los viajeros por sus monumentos. Entre los más significativos encontramos la Rotonda de los Jaliscienses Ilustres. Ubicado en el corazón del centro histórico, a un costado de la Catedral de Guadalajara, rinde homenaje a la memoria de los jaliscienses que han trascendido a través de la historia.


altLos Arcos es un monumento muy simbólico de parada obligatoria para el turista que disfruta de la historia. Consta de dos arcos que solían ser la entrada a la ciudad de Guadalajara. En medio del arco se lee: Guadalajara capital del Reino de Nueva Galicia fundada en este lugar el día 14 de febrero de 1542. Aunque en la actualidad los arcos están muy lejos de ser la entrada a la ciudad, por el enorme crecimiento que esta ha tenido, son un monumento de gran importancia.


También se puede visitar La Minerva, una fuente adornada con una estatua de la diosa romana Minerva, obra del escultor Joaquín Arias, y la Fuente de la Inmolación de Quetzalcóatl, una monumental escultura formada por 5 piezas forjadas en bronce y labradas a mano. Obra del jalisciense Víctor Manuel Contreras, es considerada una de las más altas del mundo, con sus 25 metros. Representa la inmolación de Quetzalcóatl elevándose de la tierra hacia el infinito para encender el sol y darnos nueva luz.


Recorrer el centro histórico será una experiencia enriquecedora. Alberga edificios coloniales de carácter religioso y civil, los cuales destacan por su trascendencia arquitectónica e histórica, y constituyen una rica mezcla de estilos cuya raíz se halla en aportaciones culturales indígenas, incorporadas a lo mozárabe y lo castizo, y posteriormente en influencias europeas modernas.


Guadalajara cuenta con decenas de edificaciones de carácter religioso, teniendo 24 construcciones de mayor importancia, siendo la más importante la Catedral de Guadalajara o Catedral de la Asunción de María Santísima. Es uno de los edificios más representativos por sus torres con agujas neogóticas y por su historia. Además, auspicia al 9º coro más antiguo del mundo el "Coro del colegio de infantes de la Catedral metropolitana de Guadalajara", el cual tiene más de 450 años funcionando.


La construcción religiosa de mayor altura es la de Hermosa Provincia, de la Iglesia la Luz del Mundo, considerado también el templo religioso más grande de Latinoamérica. La construcción religiosa de mayor antigüedad en Guadalajara es el Templo de San Francisco de Asís, que se edificó entre 1554 y 1746. De estilo barroco, esta obra se debe a la orden de los franciscanos.


Los templos barrocos más bellos de la ciudad son el de San Felipe Neri y el de Santa Mónica. El primero cuenta con la que ha sido catalogada por los expertos como la torre más bella del occidente del país.


Por otro lado, Guadalajara tiene también un fuerte movimiento cultural, siendo uno de los más vigorosos de América. Actualmente cuenta con una de las agendas culturales más vastas en el continente. Es por ello que espacios para apreciar la cultura local no le van a faltar. Los museos destacan por su trascendencia arquitectónica e histórica, existen más de 189 foros de exposición artística entre centros culturales, museos, galerías privadas y espacios culturales del ayuntamiento, varios de ellos con siglos de existencia y algunos otros en proceso de construcción. 


Guadalajara también destaca en la gastronomía, de modo que no debe dejar la ciudad sin probar alguno de los platos típicos como pozole, tamales, tostadas, sopes, enchiladas, tacos, menudo o frijoles charros.
Sin embargo, algo que lo distingue de todo el país son las "tortas ahogadas", que son de pan típico tapatío con carne frita de cerdo cortada en trozos, conocida también como "Carnitas" y frijoles refritos untados, bañado todo en salsa de tomate condimentada con especias.


Otra comida típicas es la "birria", hecha con carne de cabra, res o borrego en un horno bajo tierra y cubierto con hojas de maguey. El postre que se considera como típico tapatío es la jericalla.


Guadalajara también cuenta con numerosos restaurantes para degustar la gastronomía internacional; cuenta con lugares reconocidos y con algunos de los mejores restaurantes del país con especialidades en comida mexicana, española, francesa, brasileña, japonesa, italiana, hindú, árabe, libanesa, griega, china, argentina, tailandesa y varios restaurantes especializados en comida vegetariana y "orgánica".


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martes, 28 de febrero de 2012

Las aplicaciones que el ipad le ofrece en gastronomía Italiana Postres - Cali Colombia

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A través de la tableta usted puede encontrar recetas de cocina internacional, italiana, mediterránea, española, japonesa y suiza, entre otras.



Si aún no sabe con qué menú deleitará a sus invitados este fin de semana, no deslice sus dedos sobre las páginas del directorio telefónico, sino sobre la pantalla de su iPad.


Y no es que el aparato vaya a cocinar por usted, pero en la tableta usted accederá a un universo con miles de aplicaciones relacionadas con el tema culinario. Hay opciones para todos en casa, y para todos los gustos y presupuestos.


La inversión para acceder a recetas de cocina internacional, italiana, mediterránea, española, japonesa, vietnamita, suiza, húngara, entre otras, es bajísima. Algunas son de carácter gratuito, otras pueden costar US$99 centavos y hasta US$10.


El gran valor agregado de estas aplicaciones es que muchas de ellas vienen acompañadas de videos, fotos extraordinarias y atractivas ayudas pedagógicas a través de las cuales podemos seguir un paso a paso minucioso y preciso de la preparación de un platillo.


Las aplicaciones están diseñadas para no dejar lugar a aquellos errores o dudas que siempre terminan por afectar el producto final.


Si usted es de aquellos que no sabe ni siquiera cocinar un huevo o preparar unos apetitosos sánduches, o si es un maestro de platillos complejos, las opciones del iPad están a su servicio. Lo único que hay que hacer es visitar el App Store y escoger entre las aplicaciones disponible para ser un iChef.


Para los chicos:‘Kids Gourmet’ trae recetas para que los padres sepan como consentir a sus hijos.


Para los chicos existen juegos como ‘Cook Girl’, ‘Pucca’s Restaurant’ o ‘Mini Café’, relacionadas con la cocina.


Para no privarse: ‘Cooking for Diabetics’ es para aquellas personas que deben llevar una dieta especial.


Los vegetarianos cuentan con ‘Best Vegetarian Recipes’.


Jamie Oliver. A través de esta aplicación cualquiera podrá ser un chef en casa, ya que además de presentar los ingredientes que se requieren, la estrella de Tv. muestra el paso a paso para la elaboración de los platos.


Recetas Fáciles: aprende a preparar algo saludable


Entradas, sopas y postres hacen parte del variado menú de esta aplicación en la que el usuario aprenderá aspectos tan elementales como hacer unos huevos.


365 world Recipes: Una aplicación que trae recetas para cada uno de los días del año con los más selectos platillos de la cocina internacional: arroz español, compota francesa de naranja y pie de durazno inglés, entre otros.


kylie cupcakes: Si usted de aquellos que muere por los postres y especialmente por los cup cakes o mini postres, pero no sabe como hacerlos, esta aplicación le trae recetas y orientaciones para decorarlos.


Para amar la cocina:Si usted le teme a la cocina, a través de estas aplicaciones, usted la amará:


15 min Meals: con recetas que se hacen en sólo 15 minutos.


Baking with Dorie: para cocinar a la par de esta chef delicias como galletas, tortas o pies.


Food & Wine: para aprender cómo hacer los mejores maridajes.

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Clases de cocina italiana con el chef Lorenzo Lanza de Milán - Gastronomía Italiana Postres

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“Nosotros pretendemos que se incorpore gente para que la mejora sea continua, para que aquellos que son cocineros y trabajan en algún tipo de cocina o quieran emprender la actividad gastronómica, tengan una noción de lo que es la cocina italiana y cómo es este trabajo con productos e ingredientes nuestros. Debemos revalorizar y saber que no solamente es asado, que como decían los organizadores del Torneo Nacional de Chefs, la Argentina no es solo bife de chorizo, tango y malbec, la argentina tiene una variada oferta de platos y productos”, indicó el secretario de Turismo.


El consumidor exige
Luego Amsé agregó, “dentro de la provincia de La Pampa, es un paso de de crecimiento muy lento y estamos tratando, así como crecen la cantidad de alojamientos, que crezca la oferta gastronómica; por eso pretendemos que este curso sirva como una capacitación del recurso humano que tenemos dentro, que también lo vean como una salida laboral para los chicos que están pensando en estudiar gastronomía.
Al crecer el tema de la capacitación, el consumidor también exige, demanda, porque todo ha avanzado.
Hoy con los medios de comunicación, los canales que se dedican exclusivamente a la cocina, con las escuelas de gastronomía, se ha perfeccionado el cocinero, pero también el público consumidor. El secreto de crecimiento de los restaurantes es ir variando el menú, incorporando nuevas cosas continuamente para atraer”.
Comidas con Conejo
Posteriormente el secretario de Turismo se refirió al consumo y producción del conejo en La Pampa y la relación que se estableció en esta oportunidad con los cursos y preparación de la cocina italiana.
“Muchas veces el desarrollo de una producción se hace a través de la cocina, mostrándolo para el consumo -explicó Amse-. El tema del conejo surgió junto a la Dirección de Producción Alternativa, para dar a conocer la producción. Aquí existen pequeños productores que están buscando a quién venderle su producto, crear el mercado. Sería interesante que los productores después tengan la cartilla de platos para que sepan qué se puede hacer con carne de conejo, tener alternativas del menú. También es importante que como pampeanos conozcamos las producciones de nuestra Provincia”.


Elevar el nivel
A su turno, la rectora Lili Armando comentó el objetivo de realizar este tipo de actividades. “Queremos elevar el nivel que hay en la gastronomía pampeana. Ya sabemos el prestigio y la calidad que tiene la cocina mediterránea, que está muy incorporada en nuestra cultura y cómo se puede enriquecer nuestra cocina y nuestros productos a través de ésta. A su vez, fusionarnos con la variedad y la especialidad italiana ya que, nuestro país tiene un porcentaje importante de ascendencia de ese país y es por esto que su cocina está incorporada dentro de la cultura argentina. Por lo tanto, tenerlo, revalorizarlo, especializarlo desde un lugar como el nuestro, desde una Provincia que está desarrollándose es realmente importante. Promover inquietudes por la gastronomía, hacer las cosas cada vez mejor y en los mejores niveles posibles”.
Armando añadió que “La óptica desde la cual se hace esto, está fundada en el hecho de que, cuando vamos a compartir un momento en el restaurante, no es solo para ir a alimentarnos, sino estar en el restaurante es también un momento cultural. Este es uno de los objetivos de Schola que vamos progresivamente desarrollando. Es algo que nosotros queremos destacar”.

Lili Armando


Por otra parte, puntualizando en el programa de actividades, Lili Armando (foto) destacó que “No vamos a hacer mucha diversificación en lo que concierna a postres porque no es el objeto. Seguramente no va a ser la única visita de Lorenzo, podemos hacer otras realizaciones por su especialidad y experiencia. Pero, en esta oportunidad, hay algunos postres para perfeccionar a través de sus conocimientos y aportes para realizarlos con ingredientes nuestros”.


La fusión enriquece
En tanto, el chef italiano Lorenzo Lanza aclaró “La fusión enriquece no sustituye. El interés es enriquecer una cocina con otras. Es un modo de encontrar dos culturas.
Debemos alinearnos, es la fusión de la cocina argentina que enriquece a la italiana y viceversa. No se debe remplazar algunas especialidades argentinas, no debemos perder el concepto, ni tampoco internacionalizar la cocina de La Pampa. Valorizar los productos de esta Provincia teniendo presente la originalidad para la creación de los platos, ese es el objetivo que vamos a tener en las clases”.

Lorenzo Lanza


Con respecto a la valorización de la carne de conejo como producción pampeana, el chef (foto), señaló que “La deben hacer los restaurantes, como tiene programado Schola con estas clases. Por eso es importante el trabajo complementario, interviniendo como vaporizadores del material. La carne de conejo es una carne humilde, sencilla, pero se pueden hacer platos muy refinados y sofisticados. Se puede elevar el nivel de los platos a través de una buena preparación, aún con una carne sencilla como la del conejo. Además, se valoriza el componente social, logrando que el que va al restaurante diga ‘hemos estado bárbaro esta noche, no es solo una comida’. Los dos objetivos para fidelizar al cliente son: Que diga ‘estuvimos muy bien’ y ‘aquí debemos volver’”.
La presencia del chef Lorenzo, de Milán, Italia, significará una excelente oportunidad para conocer los secretos de la gastronomía italiana y la fusión con la argentina, así como saborear las mejores exquisiteces de la cocina mediterránea, con su particular impronta.


Actividades previstas
-Jueves 16 y 23 de febrero: Clases especiales para amantes de la Cocina Italiana Posteriormente degustación de platos (esta actividad podrá compartirse en familia)
-Viernes 17 y 24 de febrero: Especial Cocina Italiana Clásica Mediterránea.
-Sábados 18 y 25 de febrero: Especial fusión Italia-Argentina
-Domingos 19 y 26 de febrero: Especial con carne de Conejo
-Martes 20 y Miércoles 21 de febrero: Especial Pastas


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Restaurante CarpeDiem - El Capital Financiero Gastronomia Italiana Postres

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Crítica gastronómia de sobremesa


Restaurante CarpeDiem

La imaginación a la mesa

Edición 858 Nos enteramos de que en el sitio que albergó al restaurante Cerutti acaba de abrir uno nuevo, con el nombre de CarpeDiem y decidimos visitarlo. Nos recibió la misma casa patrimonial (readaptada, con mayor luminosidad y decoración contemporánea), y el establecimiento dinamizado por un concepto nuevo. En cuanto a la maravillosa comida (sofisticada cocina italiana tradicional, revisitada en clave moderna), ya verán unas líneas más abajo...

Fuimos en compañía de Isabel Montero de la Cámara, diplomática con una hoja de vida impresionante en el Servicio Exterior. Al lado de las distinciones que el ejercicio de la diplomacia le ha deparado, tiene asimismo un Premio Nacional de Teatro.

Comenzamos el almuerzo con una pregunta que hace tiempo queríamos hacerle a doña Isabel: “Usted, embajadora de carrera, ¿considera que se ha avanzado realmente en la profesionalización de nuestro servicio diplomático?” Responde enfáticamente: “No todo lo que se hubiera podido avanzar si realmente se hubiera dado eso que llaman ‘voluntad política’. Han existido iniciativas y comisiones en los últimos 20 años que apenas han logrado pequeños avances; algunas sentencias de la Sala IV, que han reforzado la carrera diplomática; y un estatuto que, aunque tiene sus años, sigue siendo válido y actual en la mayoría de sus artículos. Solo necesita pequeños ajustes, pero no cambios radicales. Estos deben darse en otra esfera, en la de la mentalidad de la política partidista y el espíritu de premiación”. Después de este abrebocas, ordenamos las entradas.

Entradas

Ensalada de arúgula, con aderezo de vincotto ( ) y croqueta de queso de cabra. Una verdadera delicia, el amargo delicado de la arúgula combinado con el dulzor del vincotto (fabricado en Altamura, Puglia, y al que se le agregan higos maduros durante su preparación) y de las nueces caramelizadas, que la acompañan otorgándole un toque más crujiente. A los cuatro lados del plato, unas coquetas esferitas de queso de cabra exquisitas. ¡Si las ensaladas tuvieran siempre ese sabor, sería facilísimo adaptarse a una dieta saludable!

Carpaccio de pulpo con dressing de kalamata . Perfecta (casi sedosa) la textura del marisco. El sabor del aderezo, intenso, sin ahogar el gusto propio del pulpo.

Sopa de tomate y almejas a la pimienta negra y crutones. Consistencia justa y sabor original, en el que se maridan muy bien el tomate y las almejas (sin resabio “a pescado”).

El tema no se ha agotado y queremos saber qué piensa Montero de aquellos funcionarios que no poseen carrera diplomática. Su respuesta nos aclara su criterio: “No quiero decir que no existan excelentes embajadores políticos, cuyo único defecto es el no pertenecer a la carrera. Pero no debemos olvidar que un embajador de carrera es, por definición, una persona de confianza; no sigue una política partidista, sino una política de Estado. Su pensamiento es político, pero su partido es la bandera nacional”.

Berenjena a la parmigiana blanca con fonduta de queso manchego y pesto de aceitunas taggiasche. Es perfecta la textura de la berenjena (que, con mal manejo, puede quedar hulosa o dura). La fonduta de manchego –estupenda– combina perfectamente con el vegetal. El pesto de aceitunas, exquisito y leve.

Por ser dos áreas tan diversas, el teatro y la diplomacia, deseamos saber si a doña Isabel le ha servido de algo en su trabajo la experiencia en las tablas. “El que dijo que el mundo es un escenario y que los seres humanos somos actores, tenía razón”, afirma. “Utilizar las dotes del camaleón, no para cambiar de color, sino para adaptarse al medio que lo rodea, que es parte de cualquier entrenamiento actoral, es de gran ayuda. Poder vencer timideces y pánicos escénicos, y mostrar seguridad y distancia cuando sea necesario, es algo que no dejaré de agradecer a mis maestros de actuación, en mis retos como diplomática”.

Cubitos de mozzarella de búfala y tomates cereza, con pesto de albahaca. Liviano, fresco y sustancioso. De gran impacto visual sobre el plato.

Platos fuertes

Después de las entradas, al ver los platos principales se restauró mágicamente nuestro apetito, como si estuviéramos comenzando de nuevo.

Risotto con cola de buey braseada y hongos champiñones. El gusto principal corresponde a la carne, la cual se mezcla impecablemente con el arroz y lo impregna con su jugo de cocción. Sabor fuerte y definido, textura cremosa.

En un país en el que hasta los funcionarios públicos se jactan de su desprecio al protocolo, no podemos dejar de preguntarle a nuestra invitada si ha encontrado dificultades como directora alterna de protocolo y ceremonial del Estado, cargo que ocupa desde hace cuatro años. Sonríe y comenta: “Por supuesto. Pero es simpático, pues por un lado se burlan y por otro aparecen ‘direcciones de protocolo’en diversas instituciones, con funcionario a su cabeza que ostenta el título de jefe o hasta director de protocolo, olvidando que existe una única Dirección General en este ámbito. Eso complica de manera innecesaria las labores de la Dirección, pues se pierde mucho tiempo en poner orden en lo que, por mandato de Ley, ya debería estar muy claro”.

Pierna de cordero braseada con vino “Primitivo”, montada sobre polenta al queso manchego y estragón . Una perla del creativo menú: la carne, de suavidad extraordinaria, tanto en cuanto a consistencia como a gusto, lo que se logra a través de un braseado moderno, en el que el horno convencional sustituye al antiguo método de cocimiento. La polenta, magnífica, en una original mezcla del queso y la especia que proviene de una receta única. Armonía en la combinación.

En medio de apreciativos comentarios sobre el cordero, retomamos el tema de fondo; sabemos que Montero salta del español al inglés, al francés o al alemán, de una manera impecable, y que es fluida en otros idiomas. Le preguntamos si esto ha sido realmente una herramienta útil para ella, ya que se conocen muchos casos de funcionarios que se van a países cuyo idioma no dominan. Nos dice: “El conocimiento de un idioma es más que el simple ejercicio académico de expresarse en él o leerlo. Conlleva un conocimiento de la cultura del país y de su historia, impulsa a apreciar el sitio al que se ha sido destinado, a conocer su idiosincracia”.

Filete de corvina con crema de ají, servida con chile dulce al vapor y alcaparras rostizadas. Acompañada de sabrosos trozos de papas (tostaditos por fuera, tiernos por dentro, de intenso sabor). La crema de ají, con un aire de picante que deja huella, sin llegar a enchilar. ¡Y qué bueno el pescado!

Ravioli de hongos salvajes con crema de trufa. Un relleno de hongos que dan lucimiento a la frescura de la pasta; y ambos mejoran al contacto con la crema de tartufo, de una suntuosidad inmejorable (

“Sin esos puntos (el aprecio y el conocimiento del destino)”, añade la embajadora, “un diplomático está perdido, fuera de lugar, y no podrá –salvo honrosas excepciones– realizar una labor realmente provechosa para el país que representa. Esta es una de las razones por las que los países más avanzados capacitan a sus funcionarios en idioma, historia, geopolítica, cultura y otras áreas del lugar al que van a ser enviados”.

Postres

Algunos piensan, dado el tamaño de nuestro territorio y su peso internacional, que ser embajador de Costa Rica consiste en asistir a fiestas y recepciones. Sobre esto, pedimos la opinión a nuestra invitada: “Las relaciones de Costa Rica con cada uno de los otros países donde estamos representados tienen una dinámica propia, dependiendo de los intereses comunes o antagónicos de cada uno. El comprender esto y servir de puente para acercar posiciones son, para mí, dos de las más importantes funciones de un diplomático”.

Semifrío de vainilla con crujiente de macadamia y perfume de naranja, helado de turrón y pequeños trozos de chocolate, todo lo cual le da a la espuma una textura muy agradable. Adictivo.

Tarta de manzanas y pasas, con helado de vainilla. Bien elaborada “la tarta de la Nonna”; el relleno, de una delicadeza que el helado realza. Adornado con dibujo trazado con salsa de pistaccio; emplatado con inspiración, como todo lo que ordenamos.

Con el paladar dulce, retomamos el tema: “La asistencia a recepciones, cenas y demás puede, bien aplicada, ser una de las muchas formas de cruzar ese puente”, subraya Montero. “Pero no nos dejemos engañar por nuestro tamaño. Nuestro peso político internacional no depende de cuántos kilómetros cuadrados tengamos”. Y agrega: “Guardando las debidas distancias, podemos compararnos en esto con otros países pequeños, de Europa y América Latina: somos pequeños grandes países”. Final optimista, después de un almuerzo glorioso, como preparado en el Paraíso, excelente para hacer honor al nombre del restaurante y vivir cada día como si fuera el último.

Para el establecimiento -Es de desear que mantengan el menú de degustación, sin variar el precio. Vitrina estupenda al resto de la carta, es una excelente opción para los comensales. Cuando lo ordenamos, hay que decir que la cuenta nos sorprendió... agradablemente.

Para el establecimiento -El menú de degustación incluye tres entradas, un sorbete, y un plato fuerte a escoger entre tres opciones. Además, postre y vino.-Hay varios buenos vinos por copa.-Los precios son bastante accesibles; la ambientación y el servicio, de calidad “A”.-Dos ambientes: restaurante formal y lounge de decoración minimalista, para pasar un buen rato entre amigos, o realizar una reunión privada en la sala VIP.

Calificación final

Cinco caracoles

Dirección:Diagonal a Scotiabank, San Rafael de Escazú.

Teléfono:2228-4511 http://carpediemcr. com

-Plato del día (Dish of the Day, D.O.D.) es el nombre de un nuevo concepto que ha surgido en varias localidades francesas. Comercio de especias, cafetería, sanduichería, enoteca... Se asemejan más a pequeños supermercados, que adelikatessen . Y son espacios para comer y beber, en donde una isla central ofrece artículos para saborear allí mismo, así como smoothies y ensaladas de frutas “a la medida”. También hay elementos para improvisar un desayuno apresurado y platos listos para calentar en la oficina o en la casa, sin colorantes ni preservantes; licores variados, carnes frías, tapas y una amplia variedad de vinos.-En Dinamarca hay un relevo: una generación de jóvenes chefs ha ido tomando varios restaurantes y creando interesantes platillos, inspirados en antiguas recetas nórdicas, usando ingredientes olvidados, incluso de la mesa vikinga, dándoles una nueva identidad, con excelente acogida del público.


gastronomia italiana postres

Restaurante Prego, gastronomía italiana Postres en Polanco

gastronomia italiana postres

La conjunción de sabores habla de una búsqueda y un logro en la realización de sus platillos.
24 de febrero de 2012Foto: prego.com.mx
Ciudad de México, México.- La cocina italiana tiene el mérito de gustar en todo el mundo. Sus restaurantes forman parte indispensable de la oferta gastronómica de las grandes urbes. A veces, está cargada por un comercialismo excesivo, que descuida calidad en aras del precio.
Por fortuna, en otros casos, la gastronomía sale adelante y deja atrás las facilidades y el gusto simplón para proyectarse por encima de estos inconvenientes, como es el caso del restaurante Prego.
Para iniciar, un Tiramisú de verduras ($102.00) que está preparado con verduras a la parrilla, queso de cabra y aderezo de albahaca. Esta última, una de las hierbas preferidas de la dieta mediterránea, tiene ese abanico perfumado que puede transformar un platillo. Este tiramisú que se resguarda bajo el disfraz de su sencillez, se agradece el toque ácido del lácteo, y su contraparte suave y aromática de esa planta solar que es la albahaca. Un comienzo prometedor.
Un plato magnífico son los Ravioles de champiñones y queso ricotta ($256.00), que tienen el toque espectacular de una mantequilla a la trufa negra. Ese hongo feo, que encuentran los cerdos entrenados, tiene el mérito de la majestad y la nobleza culinaria. De nueva cuenta es el aroma que traslada a los confines paradisiacos. La pasta rellena está exquisita y sumergida en esta mantequilla es un plato de diez. ¡Felicitaciones al chef!
Prego tiene una carta de vinos por demás aceptable. Se selecciona un tinto Orot, un Crianza 2003 ($630.00), producto de uvas tinta de Toro, de esa región española que fabrica caldos de primerísima calidad. Este vino hace honor a su denominación de origen y es un auténtico burel. Es un tinto pleno, sin titubeos, de cuerpo mayúsculo y un paladar untuoso. Pasa con ese deleite de los grandes vinos y sus matices son excelentes: ciruelas rojas, un eco de chocolate amargo y un destello de violetas.
Para continuar, una Pizza de mozzarella, provolone, champiñones y jitomates deshidratados ($119.00). Correcta sin más, poco emociona luego del asombro ante los ravioles, aunque puede comerse sin problema alguno.
Entre los platos fuertes se elige un Huachinango con peperoncino y jitomate deshidratado ($259.00). Tiene esa frescura y ese cocimiento ligero que se agradecen de entrada. Juega con el picante que se suaviza al mezclarse con el jitomate. En verdad bueno, sobre todo porque conserva la sutileza del pescado que sólo admite el resto de la preparación como un aderezo incapaz de desfigurarlo o de convertirlo en una mezcla excesiva. Otro acierto indiscutible del chef.
También apreciable es el Ossobuco a la Francesco ($232.00) que se acompaña con una pequeña ración de espaguetti al burro, es decir a la mantequilla. Apetitoso y con su carne tierna, este chamorro es un buen cierre para una degustación glotona. El servicio ha sido amable y ha realizado su labor sin contratiempos, con profesionalismo.
Ya en las geografías del postre se pide una Panacotta de parmesano ($75.00), acompañada de salsa de caramelo y frambuesa. El intento es fallido, el sabor del queso es tan lejano que se pierde encarcelado por las salsas. La idea puede mejorarse, sobre todo porque el parmesano es un lácteo formidable que debe tener presencia, en tanto que el complemento dulce debería atenuarse, entonces el postre ganaría por mucho. Esta panacotta se ha probado junto con un Exprés ($38.00).
En general ha sido una degustación gozosa en este restaurante Prego, en donde la conjunción de sabores habla de una búsqueda y un logro en la realización de sus platillos, por lo regular, de una buena calidad gastronómica. Los altibajos son mínimos y de ninguna manera constituyen ninguna gravedad. Así que luego de esto, lo mejor es abrigarse un poco y salir para disfrutar una tarde un tanto caótica por el tráfico capitalino.
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gastronomia italiana postres

miércoles, 1 de febrero de 2012

Si vas a la feria de Scarborough...

Madrid, 19 ene (EFE).- Scarborough es una localidad del condado de York, en Inglaterra, que debería ser conocida por haber sido el lugar de nacimiento de actores del calibre de Charles Laughton o Ben Kingsley; me temo, sin embargo, que a los no británicos les sonará más por una canción.

Una canción, según parece, medieval, de los tiempos en que la feria de Scarborough, que duraba mes y medio, era una de las más importantes de Inglaterra. Una canción que rescataron y reinterpretaron Paul Simon y Art Garfunkel y que fue parte de la banda sonora de la película "El Graduado". Una canción ciertamente bella... de letra en principio desconcertante.

El cantante pregunta a su interlocutor "¿vas a la feria de Scarborouhg?" ("Are you going to the Scarborough fair?"), y de ahí, antes de darle encargos imposibles para una antigua amada, le recita lo que parecería el catálogo de un herbolario: "perejil, salvia, romero y tomillo" ("parsley, sage, rosmary and thyme"). Estas cuatro hierbas se repiten en todas las estrofas de la canción.

Son unas hierbas importantes, al menos en la cocina, donde dan muy buen juego siempre que no se erijan en protagonistas de un plato. El perejil se utiliza en montones de salsas, no solo en la clásica salsa verde; de hecho, de quien se entromete en todas partes se dice que quiere ser "el perejil de todas las salsas". Y emperejilarse es "arreglarse con profusión y esmero"; para ver esto, lo mejor es leerse el cuento "La perejila emperejilada", incluido en los "Cuentos de la Alhambra" de Washington Irving.

El romero, cuyo nombre latino viene de "rocío marino", es una hierba muy ilustre, muy útil, deliciosa con carnes como el cordero y el cerdo, y que da prestancia a unas simples papas asadas. Tiene el privilegio de salir en "Hamlet", de William Shakespeare, cuando Ofelia dice: "este es el romero, para el recuerdo; te ruego, amor, que recuerdes". ("There's rosemary, that's for remembrance; pray, love, remember"). También aparece en "Romeo y Julieta"; se ve que Shakespeare prefería ponerle romero al cordero, en vez de menta.

La salvia es, seguramente, la más poderosa de las cuatro. Donde entra, domina; le pasa como al cilantro, o encanta, o se la odia. Suele utilizarse con carnes blancas, y es muy frecuente en la cocina italiana; en mi ya lejana luna de miel romana, unos "saltimbocca alla romana" tomados en un restaurante de Vía Véneto marcaron el sabor de todo el viaje: sabe fuerte, y el recuerdo dura muchísimo tiempo.

Y el tomillo, el aromático tomillo que perfuma los montes... y las carnes de todos los animales que viven en ellos. El tomillo marca la diferencia entre un insípido conejo de granja y un sabroso conejo de monte, de ahí que se utilice para dar al roedor doméstico un poco del aroma que encierra su primo silvestre, que tiene la amabilidad de adobarse a sí mismo en vida. En general, el tomillo va bien con las carnes blancas: les da una especie de aires de libertad ya olvidados.

Como ven, de las hierba más habituales en cocina solo falta en el ramillete de Scarborough el laurel, que hay que usar con parsimonia, ya que en gran cantidad es tóxico. La leyenda dice que Zeus convirtió en laurel a la ninfa Daphne, para salvarla de la persecución de Apolo. En cualquier caso, los héroes griegos y los emperadores romanos eran coronados con laurel.

Si van ustedes a la feria de Scarborough y quieren recuperar un amor perdido, no le pidan, como en la canción, que les haga una camisa de batista sin costuras; háganle ustedes, más bien, una pierna de cordero al romero, el clásico y magnífico "gigot au romarin" de los franceses; lleva romero, sí, pero también tomillo. Y triunfarán.

Caius Apicius

La céntrica calle Santiago de Valladolid cuenta entre sus arbustos con frondosas plantas de laurel. EFE/Archivo


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