Artífice de una colección que ya ha dado cuenta de pizzerías, pulperías, bodegones y parrillas emplazadas en el complejo mapa gastronómico de Buenos Aires y sus alrededores -además del volumen dedicado a los sabores de Córdoba-, Sorba se concentra ahora en el rico entramado de platos y tradiciones que van de Europa a América, con escalas en Asia y una breve parada en Africa.
En "Restaurantes de las colectividades", recién lanzado por el sello Planeta, el periodista consigna el quehacer de 36 establecimientos dedicados a divulgar el acervo gastronómico de una región, 28 de ellos al cobijo de círculos, centros, asociaciones y organismos oficiales de cada colectividad y los restantes de manera autónoma.
¿Los espacios orientados a difundir las tradiciones de las colectividades funcionan hoy como un bastión de resistencia frente al intercambio con otras gastronomías y a la llamada cocina fusión o en líneas generales se muestran permeables a la integración con el resto de las cocinas típicas?
"En general, excepto pequeñas excepciones, este tipo de establecimientos se apoyan con firmeza en la cuestión de la identidad. La pertenencia a una determinada tradición es el elemento que moldea su personalidad y aquello que los diferencia de otro tipo de restaurantes", explica Sorba a Télam.
"Los restaurantes de colectividades están posicionados dentro de un segmento muy específico dentro de la gastronomía porteña. Por eso es muy difícil que se fundan con otro modelo culinario -analiza-. Su fuerte está en mantener esa identidad que los recorta y los hace distintivos".
Sin embargo, el experto sostuvo que muchos de los establecimientos que reseñó en su obra han incorporado algunas variantes en sintonía con la expansión y diversificación del paladar porteño, un fenómeno que en los últimos años colocó a la gastronomía peruana y japonesa en espacios preferenciales dentro del circuito gastronómico.
"La mayor cantidad de información ha provocado nuevos focos de atención en lo que a alimentación se refiere. A partir de los años 90 se empezó a abrir el mercado gastronómico y con la reaparición de productos y una mayor profesionalidad de los cocineros el público comenzó a tener más opciones y más deseos de acercarse a nuevas sensaciones y estilos culinarios", señala.
"Frente a eso, es cierto que hubo algunas adaptaciones y transformaciones en la composición de las gastronomías típicas -precisa-. El ejemplo más paradigmático se da con el sushi, que en su origen era bastante dogmático y acá en la Argentina, siguiendo un poco el modelo norteamericano se adaptó al paladar local, entre otras cosas por la incorporación del queso, un ingrediente que los argentinos valoramos fervorosamente".
"Lo mismo vale para el pescado que va dentro de los rolls, ya que existen varias opciones de sushi hoy en las cuales aparece el pescado cocido o tratado de una manera especial para que no tenga la apariencia de crudo. Incluso están apareciendo versiones que utilizan lomo o jamón crudo. Eso responde a una adaptación para que esta modalidad tenga cada día más aceptación", apunta.
¿Estos cambios pueden leerse como una evolución o una transgresión de las gastronomías en general?
"Por una lado, ver como en el caso del sushi una transformación tan importante de un producto que en su origen es meticulosamente elaborado puede ser objeto de discusión, pero también es cierto que las `variantes` hicieron que se generara una creatividad y una tipología de recetas inesperadas", analiza Sorba.
"Yo no lo vería como una transgresión sino como una adaptación a las circunstancias del mercado y por supuesto a los gustos de los comensales", acota el investigador gastronómico.
La investigación de Sorba toma como punto de partida una apreciación crucial: la diferenciación entre un restaurante étnico y aquellos establecimientos dedicados a difundir los platos de una colectividad específica.
"En algún momento esas dos nociones se tocan, pero en mi opinión son cosas totalmente diferentes -remarca-. Una cadena de restaurantes que vende sushi pertenece a la categoría de restaurante étnico, y es muy distinta del Centro Japonés de Buenos Aires, que tiene elementos de ese rubro pero que antes que nada se erige como representación de una colectividad".
"El punto de disidencia radica en que el establecimiento de comida étnica se plantea como un emprendimiento comercial y punto, mientras que el restaurante de una colectividad tiene un vínculo profundo con su cultura de pertenencia merced al hecho de que está inserto en una asociación cultural que la representa, además de tener una función social", distingue.
"La comida es una clave de lectura poderosa y sumamente efectiva para comprender algunos aspectos de nuestra sociedad", desliza Sorba en un libro que, entre otras rarezas, consigna que mientras la gastronomía española está representada con 13 exponentes de su diversidad regional, la francesa lo hace con tres y la italiana apenas con uno, la misma cantidad dedicada a culturas más remotas como la de Hungría o de Camerún.
"Es curioso lo que ocurre con la gastronomía italiana en un país con tanta inmigración de ese país. Es difícil explicar por qué está tan poco presente a nivel institucional, aunque podría arriesgar que en parte se debe al carácter individualista de los italianos que, quizás, ha jugado en contra de un esquema más colectivo en el que prevalezca la identificación con el país por sobre el individuo", concluye Sorba. (Télam).-
jg-gel 03/01/2012 13:55
