gastronomia italiana postres
Crítica gastronómia de sobremesa
Restaurante CarpeDiem
La imaginación a la mesa
Edición 858 Nos enteramos de que en el sitio que albergó al restaurante Cerutti acaba de abrir uno nuevo, con el nombre de CarpeDiem y decidimos visitarlo. Nos recibió la misma casa patrimonial (readaptada, con mayor luminosidad y decoración contemporánea), y el establecimiento dinamizado por un concepto nuevo. En cuanto a la maravillosa comida (sofisticada cocina italiana tradicional, revisitada en clave moderna), ya verán unas líneas más abajo...
Fuimos en compañía de Isabel Montero de la Cámara, diplomática con una hoja de vida impresionante en el Servicio Exterior. Al lado de las distinciones que el ejercicio de la diplomacia le ha deparado, tiene asimismo un Premio Nacional de Teatro.
Comenzamos el almuerzo con una pregunta que hace tiempo queríamos hacerle a doña Isabel: “Usted, embajadora de carrera, ¿considera que se ha avanzado realmente en la profesionalización de nuestro servicio diplomático?” Responde enfáticamente: “No todo lo que se hubiera podido avanzar si realmente se hubiera dado eso que llaman ‘voluntad política’. Han existido iniciativas y comisiones en los últimos 20 años que apenas han logrado pequeños avances; algunas sentencias de la Sala IV, que han reforzado la carrera diplomática; y un estatuto que, aunque tiene sus años, sigue siendo válido y actual en la mayoría de sus artículos. Solo necesita pequeños ajustes, pero no cambios radicales. Estos deben darse en otra esfera, en la de la mentalidad de la política partidista y el espíritu de premiación”. Después de este abrebocas, ordenamos las entradas.
Entradas
Ensalada de arúgula, con aderezo de vincotto ( ) y croqueta de queso de cabra. Una verdadera delicia, el amargo delicado de la arúgula combinado con el dulzor del vincotto (fabricado en Altamura, Puglia, y al que se le agregan higos maduros durante su preparación) y de las nueces caramelizadas, que la acompañan otorgándole un toque más crujiente. A los cuatro lados del plato, unas coquetas esferitas de queso de cabra exquisitas. ¡Si las ensaladas tuvieran siempre ese sabor, sería facilísimo adaptarse a una dieta saludable!
Carpaccio de pulpo con dressing de kalamata . Perfecta (casi sedosa) la textura del marisco. El sabor del aderezo, intenso, sin ahogar el gusto propio del pulpo.
Sopa de tomate y almejas a la pimienta negra y crutones. Consistencia justa y sabor original, en el que se maridan muy bien el tomate y las almejas (sin resabio “a pescado”).
El tema no se ha agotado y queremos saber qué piensa Montero de aquellos funcionarios que no poseen carrera diplomática. Su respuesta nos aclara su criterio: “No quiero decir que no existan excelentes embajadores políticos, cuyo único defecto es el no pertenecer a la carrera. Pero no debemos olvidar que un embajador de carrera es, por definición, una persona de confianza; no sigue una política partidista, sino una política de Estado. Su pensamiento es político, pero su partido es la bandera nacional”.
Berenjena a la parmigiana blanca con fonduta de queso manchego y pesto de aceitunas taggiasche. Es perfecta la textura de la berenjena (que, con mal manejo, puede quedar hulosa o dura). La fonduta de manchego –estupenda– combina perfectamente con el vegetal. El pesto de aceitunas, exquisito y leve.
Por ser dos áreas tan diversas, el teatro y la diplomacia, deseamos saber si a doña Isabel le ha servido de algo en su trabajo la experiencia en las tablas. “El que dijo que el mundo es un escenario y que los seres humanos somos actores, tenía razón”, afirma. “Utilizar las dotes del camaleón, no para cambiar de color, sino para adaptarse al medio que lo rodea, que es parte de cualquier entrenamiento actoral, es de gran ayuda. Poder vencer timideces y pánicos escénicos, y mostrar seguridad y distancia cuando sea necesario, es algo que no dejaré de agradecer a mis maestros de actuación, en mis retos como diplomática”.
Cubitos de mozzarella de búfala y tomates cereza, con pesto de albahaca. Liviano, fresco y sustancioso. De gran impacto visual sobre el plato.
Platos fuertes
Después de las entradas, al ver los platos principales se restauró mágicamente nuestro apetito, como si estuviéramos comenzando de nuevo.
Risotto con cola de buey braseada y hongos champiñones. El gusto principal corresponde a la carne, la cual se mezcla impecablemente con el arroz y lo impregna con su jugo de cocción. Sabor fuerte y definido, textura cremosa.
En un país en el que hasta los funcionarios públicos se jactan de su desprecio al protocolo, no podemos dejar de preguntarle a nuestra invitada si ha encontrado dificultades como directora alterna de protocolo y ceremonial del Estado, cargo que ocupa desde hace cuatro años. Sonríe y comenta: “Por supuesto. Pero es simpático, pues por un lado se burlan y por otro aparecen ‘direcciones de protocolo’en diversas instituciones, con funcionario a su cabeza que ostenta el título de jefe o hasta director de protocolo, olvidando que existe una única Dirección General en este ámbito. Eso complica de manera innecesaria las labores de la Dirección, pues se pierde mucho tiempo en poner orden en lo que, por mandato de Ley, ya debería estar muy claro”.
Pierna de cordero braseada con vino “Primitivo”, montada sobre polenta al queso manchego y estragón . Una perla del creativo menú: la carne, de suavidad extraordinaria, tanto en cuanto a consistencia como a gusto, lo que se logra a través de un braseado moderno, en el que el horno convencional sustituye al antiguo método de cocimiento. La polenta, magnífica, en una original mezcla del queso y la especia que proviene de una receta única. Armonía en la combinación.
En medio de apreciativos comentarios sobre el cordero, retomamos el tema de fondo; sabemos que Montero salta del español al inglés, al francés o al alemán, de una manera impecable, y que es fluida en otros idiomas. Le preguntamos si esto ha sido realmente una herramienta útil para ella, ya que se conocen muchos casos de funcionarios que se van a países cuyo idioma no dominan. Nos dice: “El conocimiento de un idioma es más que el simple ejercicio académico de expresarse en él o leerlo. Conlleva un conocimiento de la cultura del país y de su historia, impulsa a apreciar el sitio al que se ha sido destinado, a conocer su idiosincracia”.
Filete de corvina con crema de ají, servida con chile dulce al vapor y alcaparras rostizadas. Acompañada de sabrosos trozos de papas (tostaditos por fuera, tiernos por dentro, de intenso sabor). La crema de ají, con un aire de picante que deja huella, sin llegar a enchilar. ¡Y qué bueno el pescado!
Ravioli de hongos salvajes con crema de trufa. Un relleno de hongos que dan lucimiento a la frescura de la pasta; y ambos mejoran al contacto con la crema de tartufo, de una suntuosidad inmejorable (
“Sin esos puntos (el aprecio y el conocimiento del destino)”, añade la embajadora, “un diplomático está perdido, fuera de lugar, y no podrá –salvo honrosas excepciones– realizar una labor realmente provechosa para el país que representa. Esta es una de las razones por las que los países más avanzados capacitan a sus funcionarios en idioma, historia, geopolítica, cultura y otras áreas del lugar al que van a ser enviados”.
Postres
Algunos piensan, dado el tamaño de nuestro territorio y su peso internacional, que ser embajador de Costa Rica consiste en asistir a fiestas y recepciones. Sobre esto, pedimos la opinión a nuestra invitada: “Las relaciones de Costa Rica con cada uno de los otros países donde estamos representados tienen una dinámica propia, dependiendo de los intereses comunes o antagónicos de cada uno. El comprender esto y servir de puente para acercar posiciones son, para mí, dos de las más importantes funciones de un diplomático”.
Semifrío de vainilla con crujiente de macadamia y perfume de naranja, helado de turrón y pequeños trozos de chocolate, todo lo cual le da a la espuma una textura muy agradable. Adictivo.
Tarta de manzanas y pasas, con helado de vainilla. Bien elaborada “la tarta de la Nonna”; el relleno, de una delicadeza que el helado realza. Adornado con dibujo trazado con salsa de pistaccio; emplatado con inspiración, como todo lo que ordenamos.
Con el paladar dulce, retomamos el tema: “La asistencia a recepciones, cenas y demás puede, bien aplicada, ser una de las muchas formas de cruzar ese puente”, subraya Montero. “Pero no nos dejemos engañar por nuestro tamaño. Nuestro peso político internacional no depende de cuántos kilómetros cuadrados tengamos”. Y agrega: “Guardando las debidas distancias, podemos compararnos en esto con otros países pequeños, de Europa y América Latina: somos pequeños grandes países”. Final optimista, después de un almuerzo glorioso, como preparado en el Paraíso, excelente para hacer honor al nombre del restaurante y vivir cada día como si fuera el último.
Para el establecimiento -Es de desear que mantengan el menú de degustación, sin variar el precio. Vitrina estupenda al resto de la carta, es una excelente opción para los comensales. Cuando lo ordenamos, hay que decir que la cuenta nos sorprendió... agradablemente.
Para el establecimiento -El menú de degustación incluye tres entradas, un sorbete, y un plato fuerte a escoger entre tres opciones. Además, postre y vino.-Hay varios buenos vinos por copa.-Los precios son bastante accesibles; la ambientación y el servicio, de calidad “A”.-Dos ambientes: restaurante formal y lounge de decoración minimalista, para pasar un buen rato entre amigos, o realizar una reunión privada en la sala VIP.
Calificación final
Cinco caracoles
Dirección:Diagonal a Scotiabank, San Rafael de Escazú.
Teléfono:2228-4511 http://carpediemcr. com
-Plato del día (Dish of the Day, D.O.D.) es el nombre de un nuevo concepto que ha surgido en varias localidades francesas. Comercio de especias, cafetería, sanduichería, enoteca... Se asemejan más a pequeños supermercados, que adelikatessen . Y son espacios para comer y beber, en donde una isla central ofrece artículos para saborear allí mismo, así como smoothies y ensaladas de frutas “a la medida”. También hay elementos para improvisar un desayuno apresurado y platos listos para calentar en la oficina o en la casa, sin colorantes ni preservantes; licores variados, carnes frías, tapas y una amplia variedad de vinos.-En Dinamarca hay un relevo: una generación de jóvenes chefs ha ido tomando varios restaurantes y creando interesantes platillos, inspirados en antiguas recetas nórdicas, usando ingredientes olvidados, incluso de la mesa vikinga, dándoles una nueva identidad, con excelente acogida del público.
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