gastronomia italiana postres
Verduras glaseé a la normanda, un platillo procedente del Norte de Francia, cuyo toque tapatío reside en la manzana.
Guadalajara a través del paladarUno de los mil 300 “conviviums” de Slow Food del mundo está en la ciudad; su misión, rescatar antiguos platillos y el arte de cocinar y comer lentamenteGUADALAJARA, JALISCO (25/FEB/2012).- El sabor y el saber se mezclan en la cocina de Jaime Lubín y Adriana Camarena, quienes para celebrar el 470 aniversario de la fundación definitiva de Guadalajara, ofrecieron el pasado viernes 17 de febrero la degustación El Fogón de la Memoria.
La mesa adornada con un mantel rosa mexicano está puesta para 11 comensales, quienes poco a poco llegan al Taller del Asombro en la colonia Americana, sede del Convivium Tapatío afiliado a Slow Food. Algunos se conocen desde antes, pero la mayoría se presenta en ese momento, por lo que el ambiente en el que transcurre la espera es todavía silencioso.
“El objetivo es recuperar la memoria y el sentido de pertenencia a través del paladar”, explica Jaime Lubín al dar la bienvenida a la cena de platillos tapatíos del siglo XIX (un acto para celebrar el 470 aniversario de la fundación definitiva de Guadalajara), para cuya preparación se recurrió a un antiguo recetario de las socias de la Conferencia de la Santísima Trinidad, publicado y vendido en aquel momento para el mantenimiento de su hospital en Guadalajara.
Una vez traducidos los “puñitos y las pizcas”, los chefs e investigadores proceden a la interpretación de las recetas pertenecientes a una época caracterizada por el afrancesamiento de la cultura en general, incluida la comida. Los platillos presentados esa noche (el 17 de febrero pasado, en la degustación El Fogón de la Memoria) evidenciaron dicha mezcla de geografías y sabores.
Para empezar, un ejercicio que –aunque cruel según Lubín– sirve para poner en contexto los valores de Slow Food. En un pequeño plato hondo se ofrece a los comensales salsa de tomate enlatada para analizar su sabor, olor y textura. Exceso de condimento, conservadores y sal, y un efecto ácido en la lengua, son algunas de las sensaciones detectadas por los invitados.
A continuación, la salsa auténtica hecha a base de chile morita y un proceso cuidadoso del jitomate; al instante se evidencian las diferencias.
El primer platillo: una versión tapatía de la casserole típica del Sur de Francia que, según Lubín, se afincó en Guadalajara de manera muy natural por sus procesos y sus ingredientes: una mezcla de champiñones, calabacitas, cebolla, chile morrón y aceituna negra con un toque de queso cotija. En el mismo plato, una tarta de terrina de carne, otra interpretación local de la cocina gala.
Para entonces empieza a hacer efecto el prosecco italiano del brindis inicial y el merlot francés elegido para el maridaje, y como por arte de magia, la conversación comienza a fluir.
A diferencia de la cocina mediterránea que está basada en aceite de oliva, la del Norte de Francia se basa en la mantequilla, explica Adriana Camarena (fascinada también por estos placeres) al introducir las verduras glaseé a la normanda que siguen en la degustación. Para dar el toque tapatío a la manzana y la papa en salsa dulce, acompañadas de prosciutto, se añaden dos piezas de virote, así como un pedazo de panela de Ahualulco, pueblo jalisciense al que Lubín se refiere como “el Vaticano de las panelas”.
Como una herencia de la tradición en la cocina de su abuela, el gurú del buen comer ofrece dos postres a los comensales: “Los postres siempre resultan del capricho”. El primero de ellos, calabaza en tacha con frutas y amaretto a la canela y un toque de albahaca cultivada en su propio jardín. Después, un durazno con mermelada de naranja y chocolate oaxaqueño, ralladura de limón y unos pequeños pedazos de pimiento “para darle un registro diferente”.
Para cerrar la degustación y “soñar bonito”, nada mejor que un dulce licor de nogal.
“Convivium” tapatío
“Todo lo fast nos parece muy fastidioso”, afirma Jaime Lubín, diseñador, filósofo, amante de la gastronomía y creador de uno de los dos grupos afiliados a Slow Food que hay en Guadalajara. Jaime conoció el movimiento internacional hace cerca de una década y se unió a él por la coincidencia con sus principios respecto al acto de comer: “Una comida lograda con cariño, con amor, con esmero en la preparación y con un sentido de profundo respeto para el productor de las legumbres, los lácteos, los vinos y los panes”.
El gusto por la cocina le viene a Lubín de mucho tiempo atrás, gracias en gran parte a las enseñanzas de su abuela quien –según cuenta—, era una gran cocinera de origen mediterráneo que le enseñó el arte gastronómico con una aproximación muy práctica y directa: “Simplemente me acerqué al fogón y empecé a cocinar. Es algo que traigo desde pequeño, lo he vivido siempre”.
Cuando esa pasión por la mezcla y transformación de los alimentos se funde con la investigación histórica que fascina por igual al chef y diseñador, el resultado se manifiesta en magníficas degustaciones con temas diversos: desde la cocina de Sor Juana y el banquete que le ofreció el Amo Torres al cura Miguel Hidalgo cuando éste llegó a Guadalajara en 1810, hasta platillos diseñados a partir de los sonidos del jazz o confeccionados con distintos tipos de flores como claveles, obeliscos y rosas.
“Cada investigación es mucho trabajo: es meternos a fuentes documentales, libros, lugares, personas”, dice. “Para la degustación de la cocina de Sor Juana, por ejemplo, fue necesario comprender desde la tecnología y el arsenal de instrumentos de cocina del siglo XVII, hasta cómo se concebía la estructura familiar, para entender por qué comían de tal o cual manera. No es lo mismo cocinar en una olla de teflón que en una de cobre, y siempre buscamos que lo que cocinamos sea lo más semejante a lo que pudo haber sido entonces”.
La también diseñadora Adriana Camarena, quien colabora con Lubín en éste y otros proyectos relacionados con publicaciones, slow design y talleres para niños en un espacio que han titulado Taller del Asombro, explica que existe una interesante relación entre el diseño, la gastronomía y el idioma.
“Desde el punto de vista visual y formal, cuando cocinas estás diseñando, nada más que en lugar de un lápiz traes un cuchillo. Y en cuanto al lenguaje, hay un dicho en italiano que dice que ‘hablas como comes’, y en verdad te das cuenta que la gente que come bien y sabe de otros tipos de comida, habla de una manera diferente”.
TOMA NOTA
Del “fast” al “slow”
* Como oposición a la proliferación de restaurantes de comida rápida o fast food, a la propia prisa con que ahora se vive, y a la paulatina desaparición de las recetas locales tradicionales, nació en Italia hace más de 20 años la organización internacional Slow Food, ligada tanto al placer de la buena comida como a un compromiso con la comunidad y el medio ambiente.
* La movilización comenzó en 1986, cuando un grupo abanderado por el sociólogo especializado en gastronomía Carlo Petrini, protestaba por la apertura de un McDonald’s en la Piazza di Spagna en Roma. Tres años después, Petrini y representantes de 15 países firmaban el manifiesto fundacional del organismo que hoy tiene más de 100 mil miembros repartidos en mil 300 conviviums locales (17 en México), así como una red de dos mil comunidades de producción sustentable alrededor del mundo.
* El New York Times ha llamado a esta organización “la versión gastronómica de Greenpeace” por su pretensión explícita de preservar los platillos en peligro de extinción, excepto que en lugar de salir a las calles a manifestarse en contra de los demonios de la globalización, los activistas de la comida lenta saborean delicias preparadas con productos de calidad desde la comodidad de sus cocinas.
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