Una canción, según parece, medieval, de los tiempos en que la feria de Scarborough, que duraba mes y medio, era una de las más importantes de Inglaterra. Una canción que rescataron y reinterpretaron Paul Simon y Art Garfunkel y que fue parte de la banda sonora de la película "El Graduado". Una canción ciertamente bella... de letra en principio desconcertante.
El cantante pregunta a su interlocutor "¿vas a la feria de Scarborouhg?" ("Are you going to the Scarborough fair?"), y de ahí, antes de darle encargos imposibles para una antigua amada, le recita lo que parecería el catálogo de un herbolario: "perejil, salvia, romero y tomillo" ("parsley, sage, rosmary and thyme"). Estas cuatro hierbas se repiten en todas las estrofas de la canción.
Son unas hierbas importantes, al menos en la cocina, donde dan muy buen juego siempre que no se erijan en protagonistas de un plato. El perejil se utiliza en montones de salsas, no solo en la clásica salsa verde; de hecho, de quien se entromete en todas partes se dice que quiere ser "el perejil de todas las salsas". Y emperejilarse es "arreglarse con profusión y esmero"; para ver esto, lo mejor es leerse el cuento "La perejila emperejilada", incluido en los "Cuentos de la Alhambra" de Washington Irving.
El romero, cuyo nombre latino viene de "rocío marino", es una hierba muy ilustre, muy útil, deliciosa con carnes como el cordero y el cerdo, y que da prestancia a unas simples papas asadas. Tiene el privilegio de salir en "Hamlet", de William Shakespeare, cuando Ofelia dice: "este es el romero, para el recuerdo; te ruego, amor, que recuerdes". ("There's rosemary, that's for remembrance; pray, love, remember"). También aparece en "Romeo y Julieta"; se ve que Shakespeare prefería ponerle romero al cordero, en vez de menta.
La salvia es, seguramente, la más poderosa de las cuatro. Donde entra, domina; le pasa como al cilantro, o encanta, o se la odia. Suele utilizarse con carnes blancas, y es muy frecuente en la cocina italiana; en mi ya lejana luna de miel romana, unos "saltimbocca alla romana" tomados en un restaurante de Vía Véneto marcaron el sabor de todo el viaje: sabe fuerte, y el recuerdo dura muchísimo tiempo.
Y el tomillo, el aromático tomillo que perfuma los montes... y las carnes de todos los animales que viven en ellos. El tomillo marca la diferencia entre un insípido conejo de granja y un sabroso conejo de monte, de ahí que se utilice para dar al roedor doméstico un poco del aroma que encierra su primo silvestre, que tiene la amabilidad de adobarse a sí mismo en vida. En general, el tomillo va bien con las carnes blancas: les da una especie de aires de libertad ya olvidados.
Como ven, de las hierba más habituales en cocina solo falta en el ramillete de Scarborough el laurel, que hay que usar con parsimonia, ya que en gran cantidad es tóxico. La leyenda dice que Zeus convirtió en laurel a la ninfa Daphne, para salvarla de la persecución de Apolo. En cualquier caso, los héroes griegos y los emperadores romanos eran coronados con laurel.
Si van ustedes a la feria de Scarborough y quieren recuperar un amor perdido, no le pidan, como en la canción, que les haga una camisa de batista sin costuras; háganle ustedes, más bien, una pierna de cordero al romero, el clásico y magnífico "gigot au romarin" de los franceses; lleva romero, sí, pero también tomillo. Y triunfarán.
Caius Apicius
La céntrica calle Santiago de Valladolid cuenta entre sus arbustos con frondosas plantas de laurel. EFE/Archivo
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